Environ 15 000 repas sont servis chaque jour aux écoliers nantais, dans l'un des 87 restaurants scolaires municipaux qui fonctionnent avec une cuisine centrale commune. Près de 9,7 % d’entre eux, soit environ 1 450 déjeuners quotidiens, sont préparés en trop, quand les enfants ne mangent pas à l’école. Un véritable gaspillage alimentaire pour une commune qui prépare 5 à 6 tonnes de denrées alimentaires par an. S’appuyant sur sa "Charte métropolitaine de la donnée", entrée en vigueur en juin 2019 et son "City Lab", la ville de Nantes s’est lancée dans une expérimentation digitale in situ de janvier à décembre 2020.
« Ce sont des algorithmes d’intelligence artificielle qu’on a "entraîné" sur dix ans de données récoltées dans la restauration scolaire, détaille Francky Trichet, adjoint et vice-président de Nantes Métropole à l’innovation et au numérique. On les a croisées avec les menus, la météo, les fêtes, les jours fériés, les grèves, les virus, pour prévoir le nombre de repas à 15 jours environ, par quartier, sur toute une année-test ». Deux sociétés, spécialistes de l’intelligence artificielle, y concourent : la parisienne Verteego, qui a ouvert une agence nantaise en 2008, et Maestria Innovation, installée à Couëron (Loire-Atlantique) depuis 2019.
Ne pas remplacer mais aider
Résultat : avec cette prédiction numérique, le gaspillage alimentaire tombe à 6,8 %, soit trois points de moins qu’avec l’habituelle prédiction humaine (9,7 % à ce jour). Plus de 400 repas seraient ainsi économisés chaque jour, la Vvlle de Nantes pratiquant la "table ouverte", c’est-à-dire l’inscription flexible le matin pour le midi. Contrairement à la voisine Angers, par exemple, qui fonctionne avec des réservations plusieurs semaines en amont. « Ce travail d’anticipation était jusqu’ici celui des seuls agents administratifs. L’idée n’est pas de les remplacer, avec le numérique qui déciderait à leur place, mais de les aider dans la prise décision, plaide Francky Trichet. Sans intelligence artificielle, on est moins bons, car malgré la complexité ça reste bêtement de la donnée. » Illustration avec le menu statistiquement le plus plébiscité par les écoliers nantais. On pourrait penser au traditionnel steak-frites ? On découvre qu’il s’agit en réalité du poisson avec en dessert des pâtisseries (tout de même).
Dès ce mois de janvier, l’outil va être mis entre les mains des agents de la cuisine centrale. Avant, peut-être, un élargissement aux 43 personnels que compte le service municipal de restauration (hors encadrement des enfants et entretien des locaux). L’algorithme devrait ainsi être affiné avec un travail qui va débuter sur les commandes passées aux fournisseurs. La ville de Brest se montre très intéressée pour dupliquer l’expérimentation.
